Il pane nella nostra tradizione è l’alimento più semplice ed umile che può essere mangiato tal quale oppure associato ad altri cibi di cui va a costituire il supporto ideale. Nella sua forma originale non è altro che un impasto di farina di frumento e acqua che viene fatto cuocere. La prima evoluzione è stata la “fermentazione” dell’impasto con lieviti e la successiva cottura al forno che rende il pane soffice e più gustoso.
Si sono succedute numerose modifiche con l’utilizzazione di farine più o meno raffinate, l’aggiunta di sale, il miglioramento delle tecniche di lievitazione e di cottura per arrivare fino ai nostri giorni.
Anche se adesso abbiamo a disposizione un gran numero di pani “speciali” in cui abbondano ingredienti che li fanno assomigliare ad alimenti completi, il richiamo del pane tradizionale è sempre molto alto anche perché nel nostro Paese ogni località ha il suo pane con caratteristiche organolettiche anche molto differenti.
In molti casi la notorietà del pane ha superato i limiti territoriali e viene richiesto anche altrove. I “detentori” delle tecniche di panificazione locale vogliono trarre i giusti benefici dalla loro esperienza e cercano di evitare che il loro pane venga “copiato”.
I pani tipici
In loro soccorso interviene la possibilità del riconoscimento come DOP o IGP che viene rilasciato addirittura dalla UE.
Diciamo subito che l’intera filiera di produzione di un pane DOP (dalla materia prima alla panificazione) deve avvenire in una precisa area geografica.
Nel caso di un pane IGP la materia prima può essere anche di importazione.
In entrambi i casi comunque il pane è l’espressione della tradizione “panificatrice” di una precisa area geografica e deve essere fatto nel rispetto di un “disciplinare di produzione” verificato dagli organi di controllo dello specifico Consorzio.
Dall’elenco prodotto dal Ministero risulta che abbiamo tre pani DOP (Altamura, Toscano, pagnotta del Dittaino) e cinque pani IGP (coppia ferrarese, casareccio di Genzano, di Matera, di Siena e la piadina romagnola).
Esistono poi numerosi pani tipici, riconosciuti da Autorità locali o più spesso soltanto dai consumatori (pane di Lariano, di Terni, carasau, ecc.) la cui produzione si identifica con panifici artigianali.
Esistono poi i panifici industriali che caratterizzano il loro pane con denominazioni sovrapponibili a quelle tipiche, ma non si fregiano di nessuna denominazione.
Come acquistare
Per capire se un pane è DOP, IGP o altra denominazione di tipicità, non esistono metodi di analisi di laboratorio completamente affidabili e non sono rari i casi in cui al pane sono attribuite proprio delle caratteristiche di tipicità senza che le stesse siano provate.
Per un consumatore muoversi in questo ginepraio non è facile e tutto diviene maggiormente complicato quando sul bancone sono presenti decine di tipi di pane con denominazioni e prezzi anche molto differenti.
La cosa più semplice è acquistare il pane comune. Se però si vuole acquistare un pane “tipico” la garanzia della sua autenticità deriva dalla presenza di un bollino specifico per ogni tipo di pane e che è riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura.
Più complicato è avere la certezza di acquistare un pane tipico che non è presente nell’elenco del Ministero. In questi casi possono essere presenti dei bollini rilasciati da associazioni e/o consorzi di panettieri che garantiscono comunque la qualità del loro pane.
In conclusione possiamo trovare il pane comune, pani speciali, la “baguette” o altro pane precotto, i pani tipici IGP o DOP, pani tipici non “ufficiali”, che possiedono caratteristiche organolettiche anche molto differenti.
Nella scelta lasciamoci guidare dalla nostra esperienza e gusto nonchè dalla fiducia nel nostro panettiere ricordando che il pane è alla base della nostra cultura e tradizione alimentare e che non va sprecato.
Dal blog www.sicurezzalimentare.it del Prof. Agostino Macrì
