Presidente, quali sono le principali problematiche del settore delle macellerie in Italia?
Le problematiche che affliggono il settore delle carni sono molteplici.
Siamo in presenza di cambiamenti strutturali nei consumi degli italiani. La stessa struttura produttiva, come emerge dai nostri studi, è in fase di grandi cambiamenti.
Non si può semplificare con una semplice affermazione che si limita a registrare la crescita di consumo di carni bianche e il conseguente contrarsi delle altre tipologie. Occorre fare una analisi più approfondita di tutte le problematiche che affliggono in questo momento il Paese, le questioni della crisi economica, la ristrutturazione dell’apparato distributivo, il cambio culturale degli italiani e il loro nuovo rapporto con il cibo e con la carne. Si tratta di linee di tendenze che si sono consolidate negli anni: la riduzione del numero di esercizi di macellerie, la rimodulazione della domanda di carne che però nel suoi complesso rimane a livelli alti, tra i più alti dei paesi sviluppati: il consumo medio italiano infatti è di 250 grammi giornalieri, sopra la media dei paesi sviluppati. All’interno di questo trend la domanda si sta riposizionando in ragione di mode salutistiche…
Cosa vi attendete dalla Fiera che si apre a Verona?
Di trovare novità interessanti. Una fiera a cui Fiesa Confesercenti collabora con interesse e soddisfazione da molte edizioni; per convinzione, in considerazione dell’importanza di questi eventi dal punto di vista imprenditoriale, commerciale, relazionale, professionale.
Partecipiamo consapevoli della necessità di aggiornare le nostre imprese di operatori commerciali di nuovi contenuti, consapevoli di essere su un palcoscenico di attori importanti della carne italiana e mondiale.
La Fiesa Assomacellai, la più grande associazione italiana di operatori alimentari di vicinato, la più ramificata e organizzata a livello territoriale, la più vicina alle esigenze degli operatori, partecipa all’exhibition con un proprio stand assistito da personale qualificato. Siamo convinti che le manifestazioni fieristiche sono sempre uno stimolo positivo al cambiamento, all’implementazione di nuovi business, alla conoscenza di nuovi prodotti e metodiche. Tutti ingredienti per crescere ed essere più competitivi, in un mercato lanciato oltre il tradizionale comparto della vendita pura e semplice..
Cosa bisogna fare per rilanciare le macellerie tradizionali?
Bisogna innalzare il livello professionale degli addetti e scommettere sui servizi aggiunti che danno valore. Lavorare sul pronto cuoci, sul portar via, sull’innovazione di prodotto ma allo stesso tempo valorizzare i prodotti della tradizione gastronomica territoriale: sono tracce di lavoro che portano al futuro.
Oggi il consumatore è molto esigente in termini di qualità e sicurezza, qual è l’approccio degli operatori?
Deve essere improntato a professionalità, serietà. Il tema della sicurezza alimentare è fondamentale, bisogna trasmettere serenità all’acquisto, gioia nel portare a tavola prodotti percepiti buoni e sani. In questo senso l’etichettatura, la tracciabilità devono essere parte integrante dell’offerta. La corretta osservanza delle prassi igienico sanitarie oltre che rigorose debbono essere chiaramente percepite dal consumatore.
Bisogna condannare le pratiche di banalizzazione commerciale del prodotto carne portato avanti dai grandi gruppi multinazionali che contendendosi il mercato fanno solo i loro interessi e non quello dei consumatori. Bisogna privilegiare tutti coloro che producono cibo di qualità, tutelando la salute che non è certo un valore negoziabile.
Oggi si registra uno spostamento dei consumi verso le carni bianche…
Lo spostamento dei consumi di carne verso le carni bianche non è dovuto solo alla crisi ma a modifiche negli stili di vita da una parte e a manovre dei grandi produttori industriali dall’altra, anche perché e possibile trovare altre tipologie di carne a prezzi inferiori, anche se in questo momento altri paesi come la Turchia stanno sostituendo l’Italia come produttore di carne poiché operano in condizioni internazionali differenti…
Le famiglie italiane per potere pagare tutti i rincari di tasse, benzina e bollette sono costrette a risparmiare sul cibo sia in quantità che in quantità e ricercano prodotti a minor prezzo, è naturale.
Come è cambiata la professione di macellaio in questi anni?
La professione del macellaio oggi come oggi è sempre più difficile perché gli impegni di gestione sono tantissimi con decine di obblighi scritti, dalle temperature alle procedure haccp, dall’etichettatura alla tracciabilità, a calcoli ore dipendenti, alla corretta tenuta dei libri fiscali: un universo di obblighi a cui i giovani oggi non si sentono preparati. E’ poi alto il costo di investimento, alto il costo professionale, alto il tempo investito, è sempre più difficile trovare qualcuno che è attirato a fare il macellaio. Bisogna lavorare sulla formazione, bisogna essere ambasciatori di qualità come abbiamo fatto negli anni dopo la Legge Bersani.
Emerge un settore complesso e difficile….
Proprio per questo, domenica 27 maggio p.v. ad Eurocarne a Verona terremo un convegno di approfondimento sul settore equino, comparto quanto mai problematico ed in cui nessuno ha interesse a fare chiarezza in materia di politica di trasporti, macelli, allevamenti, ippodromi dove spesso troviamo interessi opachi.