Riduzione sale nel pane, si è tenuto a Roma il Workshop conclusivo del progetto EUSAL

Il tema centrale  è stato: “Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”. Erano presenti tutti i ricercatori che hanno contribuito al buon esito del progetto, accademici, giovani ricercatori, tecnologi e studenti universitari. È stata presente anche la Fiesa Assopanificatori Confesercenti, unica Associazione di Categoria presente all’evento, rappresentata da Angelo Pellegrino della Presidenza Fiesa e Direttore della Scuola di Formazione di Sulmona.
Il Workshop e’ stato arricchito dagli interessanti dati forniti dai ricercatori; si tratta di risultati di elevata rilevanza scientifica rilevati e testati in Italia. Il CREA si è mosso sulla base di un monitoraggio, effettuato nel periodo 2010-2011, sul contenuto di sodio nel pane italiano, sia quello di produzione artigianale che quello industriale. Sono stati studiati 154 campioni di pane di cui 19 industriali e 135 artigianali prelevati in 54 esercizi commerciali in 20 Regioni italiane. Per la panificazione artigianale è stato riscontrato un intervallo di valori di 0,7-2,3% di NaCl sul tal quale, mentre per la panificazione industriale tale intervallo è risultato essere 1,1-2’w%.
“Allo scopo di conoscere meglio gli effetti della presenza di sale nella panificazione, specialmente del frumento tenero – ha sottolineato la Dottoressa Marina Carcea, Coordinatrice del Progetto, CREA alimenti e nutrizione – nasce nel 2011 il progetto EUSAL, finanziato dal MiPAF, i cui obiettivi erano quelli di indagare aspetti genetici della materia prima, tecnologici ed organolettici legati all’impiego del cloruro di sodio (e sostituti) nella panificazione con farina di grano tenero”. In sostanza, alla base della ricerca vi è stata l’intenzione di fornire, agli operatori del settore, elementi conoscitivi e di indirizzo per le future strategie di miglioramento della panificazione a ridotto contenuto di sale.
Il progetto EUSAL si componeva di 5 Work Packages scientifici aventi per oggetto: Il campionamento del grano tenero (relatori Maria Losi e Pier Giacomo Bianchi); Identità varie tale e individuazione di marcatori per tracciabilita’ genetica dei cereali nell’ambito del progetto EUSAL (relatrici Dott.sse Chiara Delogu, Rita Zecchinelli e Lorella Andreani); Sale e sostituti e qualità tecnologica degli impasti e del pane (relatrici Dott.sse Valeria Turfani e Valentina Narducci); Qualità sensoriale del pane e valutazioni edonistiche (relatori Fiorella Sinesio e Antonio Raffo).
Per la Fiesa Assopanificatori è intervenuto Angelo Pellegrino che ha rimarcato la piena adesione dell’Associazione ai progetti di sviluppo e implementazione di tutti gli studi, le ricerche ed i progetti tendenti a migliorare e garantire la qualità degli alimenti, soprattutto il pane, in un contesto che tenga conto delle tipicità e delle tradizioni regionali. Assopanificatori, infatti, ha aderito ai progetti promossi dal Ministero della Salute (Guadagnare salute e Progetto cuore); nel 2009 ha firmato un Protocollo d’intesa, per la riduzione del quantitativo di sale nel pane con lo stesso Ministero, frutto di un lavoro iniziato nel 2007 e che ha visto il coinvolgimento e la collaborazione dell’Assopanificatori, medici e ricercatori nell’ambito dell’alimentazione e nutrizione. Pellegrino ha tenuto a precisare che in Italia ci sono almeno duecento tipi di pane soprattutto per quanto riguarda la produzione artigianale. Per questo occorre garantire le micro, piccole e medie imprese del settore in funzione delle notevoli differenze nella produzione artigianale. “A fronte del rispetto dell’economia aziendale e della necessità di una ricerca attenta anche ai bilanci delle imprese – ha continuato Angelo Pellegrino – occorre calibrare gli interventi innovativi evitando un vantaggio indiscriminato alle importazioni incontrollate e a categorie che evitano, volutamente, il confronto costruttivo sia con le Associazioni che con il Governo”. Alla base della filosofia strategica della Fiesa Assopanificatori Confesercenti c’è la richiesta globale di evitare la demonizzazione del pane nell’alimentazione umana, reintroducendo una formazione/informazione per le famiglie affinché si scelga il “panino”, anche farcito, per soddisfare i bisogni dei propri figli ed anche quelli personali, per combattere sia l’obesità infantile che quella in età adulta.
Nelle conclusioni, la Dottoressa Turfani, riprendendo i concetti di Fiesa Assopanificatori, ha affermato che il Workshop di oggi deve essere utile a “rivalutare il consumo del pane” contrastando gli snack e gli altri sostituiti del pane. La Dottoressa Turfani ha concluso affermando con forza: “Un boccone di pane  è un buon boccone di salute!”.